Libri: "Osti custodi" di Beppe Bigazzi

di Antonio V. Gelormini

Sacerdoti di una liturgia laica del benessere. La summa di un cenacolo ispirato agli ordini monastici più tradizionali che, nel rigore della regola, garantivano al corpo - tempio dell’anima - quell’alimentazione semplice, genuina ed equilibrata. Prodromo, con la preghiera, al più alto e completo benessere spirituale.

La Gioconda Accademia degli Osti Custodi nasce nel 2003 da un’idea di Beppe Bigazzi, Luigi Cremona, Mauro Quirini, Carlo Raspollini e Luca Zanini. Ristoratori senza saio e senza tonsura, che si sono dati la missione di salvaguardare e diffondere la tradizione culinaria del territorio, utilizzando materie prime locali e stagionali. Le cosiddette eccellenze della tavola, i veri “capolavori” dell’agricoltura italiana.

E’ per questo che l’ultima fatica del loro “padre guardiano”: “Osti custodi”, Beppe Bigazzi – Ed. Giunti, 2009 pp. 431 € 14,50, è una sorta di breviario da tenere a portata di mano, in cucina, per consultarlo ogni qualvolta ci si accinge alle consuete celebrazioni davanti ai fornelli. O, meglio ancora, prima di uscire per quella delicata “cerca” quotidiana, chiamata spesa.

Il volume presenta 30 ristoranti del Nord, Centro e Sud Italia, 300 menù e relative ricette per ogni stagione e la preziosa indicazione dei fornitori locali di materie prime. Garanzia trasparente di freschezza e genuinità. Ma è arricchito anche, nella sezione finale, dalla certosina scelta di Beppe Bigazzi di produttori di qualità, suddivisi geograficamente e per tipologia di prodotto gastronomico, che è il frutto di anni di sue ricerche sul territorio.

Esso non è solo una guida o un ricettario. Quanto un messale innovativo di facile consultazione, per promuovere virtuosa sensibilità e rapporti interattivi con questa rete di “santuari del gusto” e dei loro “oracoli”. Il vero patrimonio inestimabile di un’identità nazionale, il cui valore intrinseco è custodito nella policromatica varietà delle sue tipicità locali. Un manuale per invitare ed accompagnare il lettore-consumatore ad un sano cambiamento di abitudini alimentari. Per pretendere qualità, sempre. A partire da casa propria.

Profeti del mangiare cosiddetto “a chilometro zero” (l’utilizzo di prodotti provenienti dal territorio circostante), gli Accademici coltivano anche la speranza di un “mercato accanto alle tavole”. Diventare piccole vetrine della tipicità, per favorire ed affermare il concetto di cucina stagionale, ovvero quella legata a quanto la terra produce nei vari mesi dell’anno.

Beppe Zullo, il suo “bosco dei sapori perduti” e la cantina scavata nel tufo ad Orsara di Puglia, al centro del Distretto Culturale Daunia Vetus. Alfio Pradella e il Circolo Arci Salardi di Mantova, dove si cucina la tradizione, con prodotti coltivati o allevati in famiglia, quella del suocero: il Mastro risottaio Paolino Tirelli. E ancora, nell’aretino, Paolo e Daniela Tizzanini con l’impareggiabile Osteria dell’Acquolina, la meta giubilare di un cultore sopraffino come Manuel Vàsquez Montalbàn. Sono solo alcuni “ospedali” d’eccellenza, dove curare ed alleviare le sofferenze lungo un pellegrinaggio tra colline, alla ricerca di equilibri perduti con la natura e con se stessi.

Tanti altri, oltre quelli già annoverati tra gli Osti Custodi, svolgono il loro lavoro con altrettanto spirito di sacrificio e grandi capacità. Cercarli, trovarli e valorizzarli farà guadagnare nuove indulgenze e, moltiplicandone porte, insegne e cartelli, renderà più possibile il ritorno, ad occhi aperti, nel Giardino dell’Eden. Almeno su questa Terra.

(gelormini@katamail.com)